属于煎饼果子的天津,不相信生菜和火腿

2017-05-16 15:08 作者:企鹅吃喝指南
  (来源悦选合作公众号:企鹅吃喝指南)4  外地人提起天津小吃,往往会想到盛名在外的“狗不理包子”。可是对于天津人而言,最日常接地气的小吃,同时也是最神圣不可侵犯的信仰,却是——煎饼果子。
  说起来,天津的小吃繁多,怎么样都轮不到煎饼果子坐头把交椅。但天津人就是打心眼里爱它、捧它,还自觉地维护煎饼果子的“纯洁性”——做法稍有差池,严重程度基本等同于信仰分歧:
  这话就有意思了:一套煎饼,怎么扯上“邪教”了?煎饼果子遍地都有,天津的煎饼果子又有什么特别的?让企鹅君带你去吃一趟就明白啦。  心急想吃煎饼果子的,可以直接拉到文末看推荐噢!  目 录  1 | 码头上漂来的煎饼果子  煎饼果子的身世之谜  2 | 正宗的煎饼果子长什么样?  天津人说:加火腿的都是邪教!  3 | 煎饼果子的正确打开方式  用嘴吃,更要用眼睛看  4 | 美味的煎饼果子去哪找?  四家推荐,从早吃到晚!  1 | 码头上漂来的煎饼果子  许多特色小吃,都有历史故事可讲,个个背景不俗、源远流长。相比之下,煎饼果子可就没什么话语权了:虽然煎饼、油条历史悠久,但煎饼果子不仅是彻彻底底的市井出身,论年纪也没法和人家比,只有一百多岁。  煎饼果子的来源已不可考,硬要说的话,也是从赶码头的劳工苦力们手中流传开来的。比较靠谱的说法是,煎饼果子脱胎于赶码头的劳工们带来的山东大煎饼,属于“二次创作”。
  成书于1898年的《津门纪略》里,记载了不少天津的风土人情·,唯独对煎饼果子只字未提,由此推断,煎饼果子的出现,最早也不过是二十世纪初的事。
  近些年,煎饼果子可以说是冲出天津、走向世界,全国各地的小吃摊都能见到,2012年,“黄太吉”更是靠着卖煎饼果子声名鹊起。  按理说这是好事,但天津人就是觉得,外地的煎饼果子“不对味”。最典型的就是“黄太吉”,当年红遍各大平台,北京的连锁店一家接着一家,可近在咫尺的天津,却一家店也没有。没办法,吃惯了煎饼果子的天津人根本不认:“这玩意也能入口?也好意思叫煎饼果子?”  那么,问题来了——  2 | 正宗的煎饼果子长什么样?  天津正宗的煎饼果子,从内到外都有一套严格的章程。  先说煎饼皮,除了鸡蛋之外,其他原料也都有讲究。面糊一定用清香的绿豆面来做,白面是万万不可的;面糊也不用普通的水,而是牛、羊骨头熬制成的清汤,再讲究一些,还要加上一味虾皮——不是大虾的皮,而是晒干的毛虾,味道鲜香。
  煎饼里裹着的只有两种,一是油条,二是果篦(bì)儿。  油条是“棒槌果子”,颜色枣红,一尺来长;果篦在其他地方常称为薄脆,也有叫麻叶、脆皮的:面粉略加点盐、小苏打,擀成四四方方的一大片,一遇热油,小苏打分解产生气体,就在表面胀出小泡,金黄酥香,口感轻脆,久放不绵,和柔软的煎饼相得益彰。
  如今在天津,单独买果篦作为早餐的已经不多了,卖油条的特意做出的果篦,基本都是为了做煎饼果子用。
  再来就是调料了。天津靠海,吃菜口重,但煎饼果子的调味相对清淡:面酱刷上薄薄一层,甜咸俱全,兼有一股酱香,再加上一点红腐乳,提上一点鲜味,基本的调味就算齐活了。再撒上一层翠绿葱花,靠热度激发出香辛味——有人不喜欢葱,觉得有一股生臭味,细心的店家会提供生葱、熟葱两种选择。辣椒则相对随意,油辣椒、辣酱皆可,只是点缀而已。  说来也怪,这样的煎饼果子只在天津市区代代相传,即便是近如塘沽、大港,煎饼果子就立刻大变样。只有市内六区的范围内,依然固守着这套传统。外人看来,这叫墨守成规、不知变通:只有一根油条,单调又没营养,有什么好吃?  别说,这套规矩还真有它的道理。平民小吃中的“规矩”,北京人称为“穷讲究”,虽说有点不得已而为之,但一代代传承下来,“穷讲究”也演化出了不少门道。  煎饼果子为什么只有油条、果篦?为了找到答案,企鹅君特意跑了一趟北京的“黄太吉”,尝了豪华版煎饼果子:煎饼包着炸鸡、生菜叶,原本担任主角的果篦只有零星几点,搭配酸甜口味的千岛酱,看起来特别美。
  然而,实话实说,味道实在是……知乎上曾有人提问“黄太吉的致命缺点是什么”,下面一连串的答案,主题只有一个:难吃。  首先,煎饼里大概是用了白面,和绿豆面相比缺乏韧劲,吃起来黏糊糊、软趴趴的,加上生菜的水汽影响,口感更糟;绿豆面特有的清香也没有了,反倒有一点点酸味。  二来煎饼本来就薄,搭配滋味强烈厚重的食材,加上大量千岛酱,味道一下子就失衡了,煎饼没了味道,只剩下过分的酸甜味。
(责任编辑:sunzhanjun)
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关键词:火腿
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